■チェーンストアにおけるセントラルキッチンの意義
(1)安心・安全・均質な商品の提供
仕込み品を集中加工管理することで、衛生、品質レベルの向上を図る。
(2)業態収益構造の確立
店舗人件費の削減による改善で人件費率、営業利益の達成を支える。
(3)競争力強化
損益分岐点を下げ、競争力強化のための原資を確保する。商品の差別化。
(4)急速出店に伴う人材の育成とマネジメントの集中化
仕込み工程の店舗作業、教育の負荷を改善し、店舗マネジメントの集中化をサポートする。
(5)業態開発、展開のバックアップ
マーチャンダイジング部分のアシストを行い、開発及び早期展開を支える。
■セントラルキッチン設立の前提条件
(1)トータルコストが低減できること。
食材の調達から生産・物流・店舗加工・提供までのコスト
(2)加工品全てにおいて鮮度ＵＰ・安全性ＵＰ・衛生レベルＵＰすること
仕込み品を集中加工管理することで、衛生、品質レベルの向上を図る。
毎日生産・毎日配送で在庫を極小化する。
(3)高頻度メニュー改定に対応出来ること
競争力強化のための商品の差別化に対応し、改定に伴うデッドストックを極小に。
■セントラルキッチン設立の概要
(1)内製適応の基準明確化
店舗加工、ＣＫ加工、外注の区分を明確化
(2)多品種少量生産に対応した混合ライン設計
高鮮度商品に対応するため毎日多頻度生産・毎日配送で在庫を極小化する。
(3)設備・機器の可動化
高頻度メニュー改定に対応出来るライン編成を短期で実現する。
